Grilování zdravě a chutně
Dřevěné uhlí nebo plyn? Obojí má svá pro i proti. Základní rozdíl je v chuti pokrmu – na plynu nikdy nevykouzlíte onu nezaměnitelnou vůni kouře a dřeva. Na druhou stranu grilování na dřevěném uhlí s sebou nese hned dvojí úskalí. To, že rozehřátí trvá dlouho, protože musíme získat dostatečné množství žhavých uhlíků, zas tolik nevadí, vždyť grilování je chvíle pro příjemné posezení, povídání a startování chuťových pohárků. Horší je, že tuk, odkapávající do žhavého uhlí, se přepaluje a unikají z něj silně nezdravé látky, které se usazují na mase i na chlebu nebo zelenině. Občasné použití dřevěného uhlí vás nejspíš zdravotně neohrozí, ale příliš často byste jídla z něj konzumovat neměli. Zásadou by mělo být negrilovat tučné maso. Trochu pomůže také hliníkový tácek podložený pod maso, na který tuk necháme odkapávat. Nikdy negrilujeme na přímém ohni, protože také připálené okraje masa obsahují škodliviny. Uhlí tedy musí jen žhnout, rozhodně ne hořet.
Plynové grily umožňují méně problematickou přípravu lahůdek, i u nich ale musíme dávat pozor na ožehnutí přímým plamenem. Rošt nebo grilovací jehla tedy musí být dostatečně vysoko nad hořáky. Pokud jídlo připravujeme na ploténce, měla by mít odtokový žlábek, ze kterého vypečený tuk odkapává mimo plameny.
Dnes se právě kvůli zdravější přípravě jídel někdy používají vodní grily, kde mezi ohněm a roštem je nádržka s vodou, do které tuk odkapává. Zde se nepřepálí, odpařovat se ale bude také.
Jak je to s marinováním
Marináda nefunguje jen jako ochucovadlo grilády, ale také jako její ochrana před průnikem škodlých látek do masa nebo zeleniny. Musí to ale být marináda kyselá, ta při ohřátí vytvoří na povrchu jídla film, po kterém odpařující se látky sklouznou. Nakládat je tedy vhodné, ale právě jen do kyselé marinády. Sladká naopak při opékání karamelizuje a rozpálený cukr škodliviny přímo nasává. Máte-li tedy rádi sladkou marinádu, griládu do ní nenakládejte, ale použijte ji až na samém konci grilování na potření už prakticky hotového jídla.
Pokud chcete problém s „tučným kouřem“ úplně odbourat, můžete samozřejmě na grilu připravovat také jídla zabalená v alobalu. To už ale vlastně není grilování, ale pečení nebo dušení na roštu. Některá jídla ale ani jinak neuděláte – třeba grilovaný sýr, vynikající lahůdku, ať už ho v alobalu připravíte samotný nebo nastrouhaným obalíte plátky chleba, ale také třeba brambory. V alobalu se dobře připravují také ryby. Musí být ale skutečně čerstvé, takže když je převážíte třeba na chalupu, pořiďte si na ně polystyrenový box, do kterého dáte ryby obalené ledem.
Máte rádi vůni dřeva v mase, ale rozhodli jste se pro plynový gril? Pak můžete vyzkoušet malý trik – vedle masa položte na rošt mokré třešňové větvičky, vůně z nich přejde alespoň trochu i do masa. Nebo vezměte na pomoc lupínky na uzení v grilu.
Oblíbené jsou také grily s lávovými kameny. Na nich je lépe opékat jen tenké plátky, aby se dobře propekly. Maso z lávových kamenů je křehké a měkké, nevysušené. I z kamenů ovšem odtéká tuk a měl by být nasměrován tak, aby netekl do ohně.
Grilování v krbu
Betonové nebo zděné zahradní krby tu vlatně byly dříve než ty moderní přenosné. Je to sofistikovaná stavba, aby dobře táhla, musí mít přesně propočítané parametry, svěřte to tedy raději odborníkovi. V dobře postaveném krbu se správným komínem můžete navíc také udit. Pro správnou chuť grilovaného nebo uzeného masa potřebujete také správné dřevo. Kromě toho, že musí být vyschlé, je zde celá věda o tom, k jakému masu se hodí jaké dřevo. Malá ukázka: vynikající je třešeň, hodí se ke každému masu, podobné je to se švestkou, obě dřeva dodají pokrmu lehce nasládlou chuť. Jabloň dobře ovoní hovězí, vepřové i drůbež, hrušeň se hodí na drůbež, těžká kouřová příchuť vlašského ořechu patří ke zvěřině, olše a dub svědčí rybám. Na uzení je úplně nejlepší bílý ořech. Pak jsou tu dvě dřeva, které se na grilování vyloženě nehodí – borovice a cedr.
Pomůcky pro dobrou chuť
Aby maso bylo měkké a křehké, musí si šťávu podržet uvnitř. Nikdy tedy nepoužívejte na obracení vidličku, protože byste šťávu ze steaku vypustili. Pořiďte si grilovací kleště. Používáte-li dřevěné uhlí, bude se vám hodit alespoň malý měch, protože na grilovací uhlí samozřejmě nepoužíváme nikdy chemický podpalovač a rozfoukat uhlíky chvíli trvá. Praktické jsou podpalovací kostky, ale vybírejte zásadně jen ty, které jsou z dřevěných vláken a neobsahují žádná pojiva.
Gril je třeba po každém použití řádně vyčistit, napečená mastnota na roštu a víku jednak začne rychle žluknout a zapáchat, jednak by při dalším grilování byla opět jen a jen zdrojem vzniku škodlivých splodin. Na grily se prodávají speciální čistící prostředky, které vám hodně pomohou, nakonec je ale třeba vše dobře omýt čistou vodou. Rošty se nejlépe očistí kartáčem se s jemnými štětinami z nerezové oceli, také ty se prodávají jako příslušenství a je dobré na léto jich mít v zásobě raději několik.
K velkému grilu se spodní skříňkou budete mít nespíš zvláštní sadu nádobí. Když se vám ale sejde víc hostů, najednou je talířů málo. Vyhněte se raději plastovému nádobí, podávat na něm horká jídla není zdravé, protože většina plastového nádobí je melaminová a často obsahuje formaldehyd, který se při ohřátí uvolňuje. Vhodnější jsou papírové tácky nebo pevnější aluminiové ze servírovací strany papírem potažené. Vidličky a nože byste měli mít v dostatečné zásobě ostré, tedy nejlépe nerezové, v případě nožů s pilkovým ostřím, tím se maso snadno odkrojí a nevymačkává se z něj šťáva.
TIP: Gril, pícka a udírna v jednom
Soudečky s odnímatelným vrchním víkem a žárovištěm v dolní části, do kterého se přikládá jako do kamen toho umí opravdu hodně, můžete na nich grilovat, dopřát si griládu s lehkou příchutí uzení, nebo v nich pomalu udit v kouřové páře. Uvnitř kouzelného soudečku jsou totiž poskládany spodní, střední díl i poklop z porcelánem smaltované speciální oceli a rovněž porcelánem smaltovaná vodní pánev. Uzení v páře má dvě výhody – jednak probíhá rychleji než uzení samotným kouřem a jednak si maso zachová šťavnatost. V přiklopeném soudečku se dá také péct, takže jeden den si tam třeba upečete křehkou a voňavou husičku, druhý den si dáte vyudit vepřová žebírka nebo domácí klobásky.
Text: Gabriela Koulová
